所謂一方土養一方人；中國潮濕溫暖的江南提供了稻米和茶樹理想的生長環境、乾燥溫差大的西北則出產各式麥子－就造成了吃米的南方人和小家碧玉、溫柔雅緻的南方文化－之於－吃麵啃餅大口喝酒的北方人及其粗獷豪邁的北方文化。在這塊幅員廣大的南亞次大陸，同樣也可以用南和北粗略區分差異－北餅南飯－而又以香料做為整個印度飲食文化的特色。
開宗明義要釐清的的的一件事就是：別再跟印度人說你要咖哩了！
咖哩（Curry）其實是歐洲人的概念。據說在英國殖民時期，在泰米爾的一個英國佬吃到了具有當地風味的一頓飯，便問身邊的印度人說那是什麼。這種由各種香料和雞豆粉混合而成的調料當地人叫做Kari Podi；又有一說叫Karhi。英國佬也不多想，於是這個詞就這樣在洋人圈傳開了；時至今日，被轉化為英文辭彙：Curry。
這種在我們認知中的「咖哩粉」，其實是印度人認知中各種香料粉（Masala）的混和。每個主婦至少都會５樣masala；而專門的廚子更不在話下。雖說各種不同的調料適合調理的食材不盡相同，但主要的元素都不離：小茴香子、薑黃、丁香、荳蔻家族、芫荽、黑芥末子、阿魏粉和紅辣椒粉等。傳統的家庭主婦至少都會備有１０種在廚房。方便的是，現在超市也有調理好的現成綜合香料包（比方說燉肉用、燉菜用、燉豆泥用的masala等），所以外行人如我應該也是有機會見習成為印度媳婦的嘛～是不是？
正是這些香料，營造出與中國廚房截然不同的氣氛；特別耐人尋味… …
至於北餅南飯呢，我這就先從北方－也就是我真真切切生活過一段日子的地方－說起。一開始我們實習是先是寄宿在經理人家。早餐多由經理人的母親打理。在吃了兩週的chapati以後，許多來自中華文化圈的朋友都受不了了～後來還編出一句順口溜：
『Easy day[1],
easy day, eat chapatti everyday！』
Chapati其實是一種無酵全麥烤餅－在北方家庭餐桌上相當於我們白飯的地位；只是這種餅不像我們的飯，用電鍋蒸起來之後就保溫了事；通常開飯前主婦才現做。因此像我們傳統家庭的米缸，他們廚房裡備有麵粉缸，每次要做餅的時候就會拿出來、和水、揉麵；然後在專門烤餅的特製爐具上烤－每次我在旁邊看都覺得像魔術一般－主婦手邊有一個麵糰在揉桿；另一片剛成形的生餅則已經在火上烘；一邊桿、一邊翻動一下火上的餅。烘烤的過程中那僅只三毫米的餅皮會像吹氣球一樣鼓起來；當表面開始有多處比較深色的烤痕時，就代表烤好了。短短三分鐘（不到），火上的餅已經「啪」的一聲掉在盤子上；手上的餅也已安在正在熱的爐上！這樣一心多用是怎麼樣的技巧呢。如果從家庭烘焙來看普羅文化的精巧程度，那印度肯定凌駕在歐美之上了－對於多種香料特性的了解、組合、利用－簡直就像化學實驗嘛。主食方面，西北歐習慣的馬鈴薯只消水煮；或三不五時大火油炸一下當薯條吃，調味頂多用鹽。而印度，光北方的餅就有甜／鹹／辣／不辣、包餡／不包餡、煎／烤／炸等等。想討好夫家的門檻可是高很多啊。我在學校工作的那段日子，都是由Kanchan女士幫我準備午餐便當的－她說自從我來了以後，她天天都用盡心思構想菜單、就為了讓我天天都吃到不同的道地菜色－即便是一樣的原料，她也總有辦法變出不同的菜色；還有許多是在館子吃不到的－更不用說台灣的印度館子了－這比住星級飯店還有口福啊～
當然有些東西宥於器材限制，所以不是家家戶戶都方便準備的，比方說：馕（Naan）。這種發酵白麵爐烤餅可說是風靡整個中東－南亞；各地也都有地方化的稱呼。比如在塔吉克斯坦，就唸做 “non”；比較像法國魔杖麵包的嚼感、中間凹陷印有花紋、整個長得像太陽－是該國主食中的主食。然而無論名稱，馕的做法各地大同小異，都是在大烤爐裡；像是我們在胡椒餅攤看到的那種一樣：把桿好的餅就」啪搭」地黏在爐壁上。在印度這邊，我們會在家裡吃chapati，在館子則會點馕或是其他比較費功夫的餅－另一方面也是因為（根據Kanchan女士的瞭解）－這是比較油膩、比較難消化的東西，所以偶爾上館子吃吃就好。不難理解，chapati用的是全麥麵粉、烤製的過程不用油。馕吃起來香軟Ｑ彈的原因則是來自於它加了奶油，且是用白麵粉做的－誠如許多台灣同胞對吐司的偏好，『白麵吃起來比較香啊～』然就健康考量來說，chapati是最棒的囉－高纖低油－難怪印度胖子不多啊。
其他在印度北方尚具代表性的主食／小菜還有：
Paratha：無酵全麥烤餅
Roti：無酵全麥爐烤餅
Puri：也是一種餅的變體；原料大同小異，但經高溫油炸後，會變得像氣球一樣；皮薄脆而中空，有一些小吃就是炸好Puri；然後在中間戳個洞填入湯湯水水一起食用－這種東西當然是用手吃最爽快囉！
Dhal：各種豆子糊的總稱
Raita：混拌酸奶裡的蔬菜沙拉
Chaat：水煮或是涼拌的馬鈴薯、蔬菜、番茄等等；加上各種香料、辣醬－和酸奶調味－不用懷疑，就是又酸又辣還甜甜的一味小吃。
Samosa：用薄麵皮包著餡料（通常是三角型）、然後油炸而成的餃子。這也是在全中亞－南亞－到阿拉伯地區都流行的小吃；只是根據各地飲食文化不同而有不同烹煮法和餡料。在以穆斯林為主的塔吉克斯坦，是用烤的，裡頭包的是牛肉、胡椒、洋蔥末和孜然－人稱Sambusa。在茹素的印度教徒占多數的這邊，則多是包馬鈴薯泥、孜然、薑黃等；然後油炸。
說到這，忍不住想提提我與chaat的邂逅。那是我在天天採購的超市旁的一個小吃攤。最方便的是有英文菜單－但就像是提供給外國人寫著Kung Pao Ji Ding一樣－這頂多讓我能夠用當地人能了解的方式點菜，但對於點菜人如我，還是想不到它到底長什麼樣啊。即便如此，於我這個樂觀開放又傻勁的傢伙而言不是什麼大問題－看看在我願意花的金額之下有什麼選項；然後再用萬能的手指點出今天的幸運星～反正我不太挑食，連蛇肉也躍躍欲試… …起碼我不是在以吃蟲聞名的某些東南亞友邦，問題應該不大。就是這樣我遇見了唸起來是「聊天」（chaat），吃起來怎樣完全沒概念的東西。
這盤一端上來－我和我同行的同伴都睜大了眼睛－對飲食色彩貧乏的歐洲人這應該是個視覺震撼；對我而言則是一種宣戰：天底下還有什麼食物能超出我預料之外呢？我插起一塊狀物，蘸了蘸旁邊五顏六色的醬－
『報告總部，初步調查顯示：塊狀物是馬鈴薯、白色是酸奶、紅色是番茄醬；綠色醬有點辣、正在資料庫比對中；旁邊的片狀物則是類似多力多滋的炸玉米片！』
你問我吃起來怎樣，簡而言之我告訴你兩個字：人生－又冷又熱又酸又甜又鹹又辣全部混在一起；每一口都是一個微型冒險；每一口都不太一樣啊！
老實說，這初體驗我是帶著有點複雜的心情吃下去的（全部都吃完的乖寶寶喔）。然而不知為何，幾天後我卻又開始想念它的味道… …所以我又點了－不是最後一次。往後的日子裡我幾乎一週就來個一到兩次。如果有人問我印度的味道，那我一定會說是：Chaat！
而這綠色醬就有來頭了－除了在回台以後看的第一部印度電影【三個傻瓜】當中，做為人格顯示劑以外，在網路也有專門的譯名呢－酸辣醬－可見其普及／知名的程度了。這種酸辣醬在印巴料理中很常見，也有很多不同作法；主要是蔬果香料研製而成。我吃到的這種綠色酸辣醬特色原料是芫荽和薄荷；稱作Hari Chutney。可以說在這一整盤Chaat當中，讓我匪夷所思卻又魂牽夢縈的味道精華就是它了－同時展現出酸辣嗆，但我卻忍不住一直沾～
南印度菜系的精華展現可以只用一盤－那就是Thali。這名詞包含了一個有邊的金屬盤（通常是不鏽鋼），上面擺著一樣材質的小碟（katori），通常有三個以上－端看你在多豪華的館子吃。盤子中間擺著飯（在北方的餐廳則也有餅），小碟在飯旁邊圍成一圈，裡面呈著各式醬料；液狀到泥狀都有、有辣到你不敢碰的，也有喜歡然後很快就沾完的；顏色和口感一樣繽紛。特別的是，一般Thali連甜點都附在上頭－混著酸奶的水果就是一種常見的形式。
除此之外，我在Kanchan女士家小住期間，她也教了我幾道南印度家常小菜，比如idli和Sambhar。前者在她家用粗粉和酸奶混扮、蒸熟就可以上桌－準備之簡便讓我大為驚喜－再一次證明我要成為印度媳婦還是有機會的呢。事實上，用心良苦的Kanchan女士總是盡其所能地教我做菜、不但讓我幫忙、還主動告訴我怎麼做、甚至會親自下指令讓我操作最最簡單不用腦的菜－想說讓我在回台灣時還能重現幾樣他們家的味道，想念時還能聊以慰藉一下呢。真的就像媽媽一樣，好窩心啊～idli吃起來像沒味道的發糕，特別適合沾著Sambhar吃，而這Sambhar就是一種調味過的扁豆醬（泥），從南到北都非常受歡迎；也是媳婦必學的菜色之一。
另外還有一種起源於南印，但在全印度都見得到的人氣小吃就是Dosa－準備這種餅需要特殊的爐具，因此在家裡比較不方便準備；然而小吃攤處處可見。這一大片又薄又脆的餅就像是台版法式可麗餅，連捲起來的形狀都很像喔。但是我們裡面加甜的果醬，他們裡面加辣辣的Sambhar當正餐吃。
不論南北，感覺上大快朵頤全套印度餐後，那嘴巴的味道大概像經過一場大混戰吧？別說接吻了，就連面對面聊天都忍不住害羞掩嘴… …別擔心，就算你沒隨身攜帶Airwaves或是Extra也沒關係～記得在吃乾抹淨後在結帳櫃台抓一把－通常是小茴香籽和冰糖－嚼一嚼（純天然，可吞食），口氣立刻清爽起來喔。從這裡我又再度體會到印度人使用香料的出神入化－莫非這是印度人種挾帶在染色體裡的秘密！？
印度的烹飪跟他們的文學藝術音樂舞蹈一樣博大精深而令人著迷，而且很多東西是只有在印度當地才能體驗的－誰能打包票說chutney醬能博得廣大台灣消費者的喜愛呢？正因如此，即便台灣以廣納多國文化為傲；也有不少印度人開的餐廳，然而在來過印度之後，我幾乎可以確定的是，在台的印度菜不但選項少，連口味都是改良過的－為了迎合消費者－坐在富有印度氛圍的餐廳裡用餐，我卻連chapati都沒得點，這叫人怎麼不落寞呢？
所幸我英文能力還行，回台灣後還能找幾樣印度甜點的配方來做；雖然我不會煮菜煮飯，但甜點倒還是有相當實務經驗的－我自信可以依樣畫葫蘆，重現朝思暮想的印度滋味。以下就來跟大家分享幾樣我在賈朗達爾吃過／自己做過的幾樣人氣甜點：
Kurfi：這是一種印度冰淇淋；主要原料是乳製品，吃起來像牛奶雪糕－這種冰糕從南亞大陸流行－一路到中東。口味多種，但在印度路邊最常見的就是原味（鮮奶油口味）；館子裡還會有像是芒果、荳蔻、番紅花、玫瑰等富在地特色的口味。通常在路邊的小攤子，會像地鼠洞一樣一個蘿蔔一個坑，插好一支支形如寶劍的冰棒；在拿給客人之前還會在煉乳裡蘸一下～又冰又甜又便宜；在燠熱的印度雨季午後來一根實在是暑意全消～值得一提的是，因為它的質地紮實口感緻密，因此比起西方冰淇淋更不容易融化－這簡直是為印度量身打造的冰點，強啊。
Barfi：這種甜糕最陽春的版本只用到：煉乳和砂糖。加在一起煮至濃稠、冷卻後就成固狀了。還有許多受歡迎的口味像是雞豆粉[2]的、開心果、腰果的。這甜點的名字源自波斯語的「雪」，取其顏色（雪白）和形狀。是一道非常簡易的點心～只要你會開瓦斯幾乎就可以做出來～只是當然要帶出印度的味道，你可能還需要一些香料，比如荳蔻。
Ladoo：這個具有節慶色彩的點心呢，主原料是麵粉、糖；用酥油做黏著劑，雙手捏成球形。口味變化也不少－代表性的口味當然少不了雞豆粉或粗粉囉。記得與這甜球的初邂逅就是在達蘭薩拉噶倫赤巴就職典禮，在萬頭攒動的典禮中群眾一手傳一手分享的besan ladoo；而在有一天經過印度教寺廟，正好有人在辦生日派對。壽星熱情地歡迎我們留下來－用塑膠容器盛裝的，除了鹹點之外，就是Ladoo。更不用說在朋友的家庭相簿記錄的各種生命儀軌了！孩子在落髮禮哭鬧，大人就塞個Ladoo安撫；婚禮中新娘看起來有點疲憊－媽媽給她塞個ladoo… …所以我在打包回台灣的前一天，當然是前往賈朗達爾第一大甜品店Lovely
Sweets（直譯起來似乎有點好笑！？「可愛甜點」～）蒐購了所能帶上飛機的經典口味，Ladoo自是首當其衝。
食物再好吃依舊會吃完、吃完依舊會淡忘它的口感－於是我決定自己來。打聽了全台北印度人最愛的雜貨店之後，我便驅車前往採購我所需要的東西。當然酥油沒有可以用一般固態無鹽奶油代替；但實際操作過後，我老實跟您說，想要吃道地的印度口味－無論符合你認知中的「好吃」概念與否！－還是要用這種羶味很重的牛油啊～香料亦然。化龍點睛的就是在印度甜品中常見的：荳蔻。
Halva：中文翻譯為「酥糖」。同樣是流行區域很廣，比起馕和三角形咖哩角又更威了－在猶太文化區、巴爾幹半島、東歐和北非都有這種糖－甚至嚴格說起來，世界各國都有名字迥異、但原料作法幾乎如出一轍的糖果呢。依據所在地不同而有不同的主原料，但大致可分兩大派：麵粉／堅果。在前者最經典的就是粗粉做成的囉～我們在錫克教禮拜堂裡吃的Karah Parshad就是一例。我想以研磨堅果製成的，就等著我下一次到土耳其體驗過後再給各位報告囉。遠程目標則是來一篇：「Halva流傳地區的民族誌」－歡迎各位嗜甜如命者加入研究計畫；甜死人不償命喔。
Gulab Jamun：如同艾許維亞雷依（Aishwayra Rai）之於印度美人；把Gulab Jamun視為北印度甜點的代表可說是當之無愧。舉最簡單的證明來說，連台灣的印度餐廳都有這夢幻的油炸甜球－連吃的不算太甜的同胞都能接受，可見其受歡迎程度了－當然憑良心說，對大多數台灣人來說還是甜得有點超乎預期… …在印地語中，Gulab意思是「玫瑰」；Jamun是一種生長於印巴一種數目的棕褐色果子－這兩者合在一起正好解釋了這甜球的來頭：浸泡在玫瑰糖漿之後變成深褐色的麵球－正好像是果實。有點不好做－端看你對火候的掌控能力囉－麵糰主原料是麵粉、奶粉、奶油、泡打粉和少許提味的荳蔻。揉成球之後要油炸；前面的步驟難不倒大家，然之所以這向甜點進得了餐廳檯面、上得了國際市場就是因為它部分製作過程的難度－顯現在油炸這步。為了每一顆生麵球由裡到外變熟而又不能燒焦，專家建議用中小火；一次幾顆慢慢下。每一批在鍋子裡都要用鍋鏟輕而均勻地攪動，以避免受熱不均－這裡說起來很簡單，好像我也是專家一樣，但我現階段還做不出成功的Gulab Jamun是不爭的事實啊－由此可見在台印度餐廳還是三兩下的，呵呵。油炸同時也要煮糖漿－使Gulab Jamun之所以嚐起來有種神秘的異國風味另一個關鍵也在這裡：糖漿不只是糖漿；是加了玫瑰水／番紅花的糖漿。要知道，番紅花可是當今香料界排名數一數二的貴族－標價不言自明。像我這種平民看到印度菜食譜時，通常是自動掠過的。但還是有網路印度菜達人眼睛發光地描述番紅花的效果，所以還是誠心推薦有興趣的大家一試喔～可以做一份給我鑑定鑑定喔（推眼鏡）。油炸過的麵球浸泡在糖漿裡的時間看個人。捍衛印度菜正統的人會說至少一個晚上；我們這種口味清淡的台灣人呢，大概一到兩小時就可以了～當然想要體驗正宗的人可以試試糖漿沐浴過一夜的Gulab Jamun，作者的溫心小提醒是：你最好牙齒夠健康喔。
還有其他Gulab Jamun的表親們在此無法一一詳述：一則秉持著做研究的中立守則，沒去過南印、還沒體驗「在地」「正宗」口味；只吃過北印度賣的南印甜點；這比較的樣本還不夠啊。二則是我用在食物的篇幅上似乎有點太多了！？（私心啊… …因此在還沒喪失理智之前，我要打住了！）即便如此，根據原料和做法還是可以跟大家介紹介紹的－同樣是油炸麵點浸潤在甜甜的液體中：Rasgulla和Ras Malai－共同的特色都是奶香十足、甜得泛膩－自詡為愛吃甜的朋友們，沒吃過印度的甜點別說你耐甜度高喔。
沒有留言:
張貼留言